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    兔子的几种美味吃法

    2021-09-05 14:42

    在川菜里,自贡菜自成一体又兼容并蓄,即使在四川当地,也颇有名声。一开始,我以为这是因为自贡在祖上阔过。但假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤这几个家常小菜,让我意识到,在富足之外,是人们对平淡生活永恒的热爱,才真正开创了那些抚慰我们胃口的美食。

    一、自贡菜的关键词:味

       我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔,不是正餐,也不是小吃,而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天,我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君,他退休后以研究自贡美食为己任,已出版了多本相关书籍。陈茂君选择见面的地方在阿细·银河餐厅的茶楼之上,“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅,出品自贡菜,也出品粤菜。 

    阿细·银河餐厅的六楼是一间玻璃房,开饭时是餐厅,可摆十几桌宴席,不开饭时就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时,服务员上了菊花茶,无甚奇特,但佐茶小食却出其不意,是冷吃兔,用白瓷盘子装上来,满满当当一盘干辣椒段,切成1厘米至2厘米,配一层一层的花椒。

    兔子的几种美味吃法
      阿细·银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜:盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡

      兔肉切成丁,最大的不过小指头一点,小的比花椒?;剐?,需要举着牙签在里面费劲扒拉。肉是煎过的,又被红油浸透,很绵软,因为辣椒花椒太多了,满口腔像被电击,跌宕起伏的,吃到后面停不下来。

      冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜,味重,讲究层次丰富。阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我,自贡人做冷吃兔,用的是毛重不到3斤的肉兔子,最好选后腿,不带皮,腌好后爆炒,表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜,再用陈皮提味,香料用得很少。除了陈皮,另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁,用来代替料酒和糖。 

    兔子的几种美味吃法

      冷吃兔烹饪之前进行“码料”

      调味菜是自贡厨师入门的基础,普通人可能很难准确说出这个词,但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我,自贡自古产盐,因而尚咸,太咸易齁,就要其他味道如麻、辣、香来中和,但味道的中和,并不是简单的调料堆叠,而是讲究层次丰富,交相辉映。 

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