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    龙门江湖的小清新江湖味

    2021-11-01 22:32

    “龙门江湖”是开在成都高新区银泰城的一家江湖菜馆。该店的店堂面积不大,但内外装修风格有自己的特点──中式简约中带着点江湖小清新。笔者在店里看到,店堂里摆着实木桌椅,空中悬吊着椭圆形亮灯,墙上还镶嵌有绿色塑植……这些都给人一种清新之感。

    龙门江湖的小清新江湖味

    这家开业还不到两个月的餐馆,是由几个80后好朋友合伙开设。她们几位属于爱吃爱玩的一类,大家的口味嗜好都偏重,以前就有过不定期地到自贡、内江、南充等地寻吃江湖菜的经历,后来,干脆合伙开起了这家江湖菜馆。

      由于是合伙经营,所以大家更注意协作,她们根据各自的长项,分别在菜品、管理、营销上作了分工。在营销上,她们先后跟美团、大众点评、百度外卖、饿了么等网媒有一些合作。为了吸引顾客,每周都会推出一道特价菜。另外,他们还注意顺应时节做营销,比如最近推出的羊肉汤锅和野菌汤锅。除了卖一些重口味的江湖菜以外,该店厨师每天自制的卤菜也值得一提。据厨师长李飞的介绍,为保证成品香味醇浓,他们在熬老汤卤水时也有不少讲究——先在一位开了十多年卤菜铺的朋友那里要来部分老卤,放入汤桶再加老母鸡、老鸭和猪棒骨等一起吊制。其间,还要加放已经在菜籽油锅里炒香的干小米椒、姜、葱、洋葱、芹菜、香菜等辛香料,以及自己配制的香料包,吊至汤鲜味浓才?;?。

      龙门老汤卤方竹笋

    龙门江湖的小清新江湖味

    为保持卤水辣而不燥的风味,他们每隔4天还要往水桶里添加新鲜的红小米辣,以此给卤水提辣度。在卤制鸭头、牛腱肉、排骨等荤料之前,他们还会把这些原料先用姜、葱、胡椒、干花椒、干辣椒、食盐和香料腌码1天,让其带有底味才放入卤水锅里卤制。

      石爆鲜锅兔

    龙门江湖的小清新江湖味

    把剥皮兔洗净后,斩成块纳盆,加姜块、葱结、胡椒面、白酒、盐和鲜青花椒腌渍10分钟。

      锅里放色拉油,烧至七成热时把腌好的兔块下锅,炸至外酥里嫩便捞出来,待用。

    把锅炙好才放入菜籽油和猪油烧热,先投入干青花椒、子姜丝、红小米椒节和鲜青花椒炒香,掺入适量鲜汤后把炸过的兔肉下锅烧一会儿,改中火收汁并调入盐、辣鲜露、味精和鸡精,装入石锅里便可上桌。

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